急火为什么煮不烂肉?_深圳新闻网
俗话说“急火鱼慢火肉”,意思是在烹饪鱼类菜肴时,一般要大火快速老练,而在煮肉时要用小火渐渐煮。 原标题:急火为什么煮不烂肉?俗话说“急火鱼慢火肉”,意思是在烹饪鱼类菜肴时,一般要大火快速老练,而在煮肉时要用小火渐渐煮。生活经验也告知咱们,煮肉的时分假如将火烧得过旺,肉质反而简单变得生硬,可是假如把锅盖盖紧,用小火煮,肉质反而会很松弹,并且能坚持养分和甘旨。那这其间蕴含着什么科学原理呢?咱们知道,水的沸点为100°C,一旦到达沸点,即便供应再高的温度,沸水的温度也不会持续上升。水在欢腾的进程中会发生很多的水蒸气,这也是水量逐步变少的原因。当水处于常温状况下时,水分子之间的结合比较严密,不易独自挣脱出来。而当水处于欢腾状况时,过多的热量会打破水分子间的作用力,协助某些水分子挣脱周边水分子的捆绑,脱离出液态水转变成水蒸气。在持续欢腾状况下,水蒸腾的量也会持续添加,直至彻底无残留。煮肉是以水或许汤汁为传热介质,使用液体不断对流将质料加热老练的进程。对流是依托液体的运动把热量由高温传到低温处。事实上,煮肉时肉质的改变也和水的温度、烹煮时刻相关。若是烹煮时锅盖处于敞开状况,水蒸气释放到空气中,水温便不会超越100℃,哪怕是把火调大,水温也不会持续上升,因而锅里的肉不易煮烂。若是烹煮时锅盖处于紧锁状况,水蒸气被封在锅内且不断添加,将导致锅内的气体压力处于较高水平。在此压力之下,汤水中的水分子便不能再轻易地从水中脱离,而是需求吸收更多的热量才干变为水蒸气。因而,密封状况下的汤水温度提高,烹煮肉的时刻也随之缩短。且小火煮肉时,被油层掩盖的汤面不会翻腾,然后使得汤内热量不易丢失,更简单将肉煮烂。畜类和禽类肉的结构主要是肌肉组织,养分成分丰厚,包含蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素等。在大火烹煮进程中,肉中的蛋白质会快速变性,肉质表现为发硬,肉中的维生素和矿物质也会因旺火而遭到损坏,养分价值大打折扣。旺火烹煮还会让肉汤中的香味物质加速蒸发,食用的时分也会庸俗许多。正确的烹煮办法应该是先将锅内的水烧热,再放入肉块,用旺火将汤汁烧开,随后转为文火慢煮,如此便能坚持住肉的鲜美和养分。可是在烹制一些小块肉时,假如选用翻炒方法,则需求用急火快炒,以防止高温下肉中的蛋白质过火热变性,防止水分丢失导致口感老、嚼不烂。“火候”是我国饮食文化中议论较多的一个词,也是十分艰深的一门学识,把握了“火候”也就把握了菜肴的烹饪作用。而“急火鱼慢火肉”的烹饪理论便是我国饮食文化中把握“火候”的重要表现。本文由北京市第六十五中学一级教师胡晓艳进行科学性把关。

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